Ritual de la Cocina Albaicinera

Mosto en tinajasLLEGUÉ al campo de la gastronomía albayzinera a través de una amistad lenta y continua. Creo, y razones tengo para ello, que si se desea calar en las cosas importantes es necesario ir de la mano de un amigo. Pablo, que le dedica mucho tiempo a la amistad y a los guisos, fue quien me advirtió que era mal comienzo el de este «papel» del Carro de San Pedro si lo titulaba con la palabreja «gastronomía» y no con las populares de comida o guiso, porque difícilmente lo iban a entender en el barrio. Otro amigo, amiga más bien, ponía en duda la posibilidad de extraer del Albayzín materia suficiente para un tratado de gastronomía.

«Si quiere comer en una fonda de Granada, decía Nicolás de Roda(1), sucede lo mismo que el que pide felicidad para España: quiere una cosa imposible. Ni se come ni se bebe en las fondas. Los dueños de ellas han dicho: para conservar la salud, comer poco, así lo recomienda Hipócrates y sus secuaces. No puede hacerse mejor servicio a los granadinos que engañarlos diciéndoles que les damos de comer y que no coman». Y, añade: «Sin embargo, se va a la fonda, se come carne mechada, lengua, sesos y se bebe vino de Baza. No pida usted nada fino, nada de gusto, porque no lo darán.»

La escasez endémica que se padecía en el Albayzín era compensada por el ingenio, ingenio al que patrocinaba el poder establecido, el religioso. Y esta es la razón por la que me ha salido en este «papel» un calendario religioso-festivo al que, con la ayuda de Rafael(2), le he puesto el nuevo titulo de «Ritual de la Cocina Albaycinera», en sustitución del que venimos anunciando.

El citado señor de Roda explicaba: «Después de oír misa, se oyen las tonterías de los demás, se murmura, se lee y critica de “La Alhambra”, se visita y se come a las dos los que no tienen que comer; porque los que comen a dos carrillos y tienen cocinero se sientan a manyar a las cinco o más de la tarde, imitando en esto, como en las demás costumbres, a los franceses; y sin considerar que en casi todos los pueblos de España, los labradores meriendan a las once o a las doce, y comen a la oración, ni más ni menos que los que ahora quieren decir que comen a la francesa: mucho mejor sería que dijeran que comemos a la española antigua o a lo labrador. Por la tarde, después de haber comido los unos su “pucherito con coles” en invierno y “con habichuelas” en verano, y los otros sus perdices, sus menestras y sus jamones, se echan a dormir».

Quisiera, antes de entrar en materia, añadir unas pinceladas más que nos sitúen en nuestro entorno, que fue realmente pobre. Para ello recuerdo algunas coplas populares del Barrio recogidas por Lafuente Alcántara a mediados del XIX:

«Yo quise hacer buñuelos
por mi deleite
y me faltó la harina,
leche y aceite»

«Como tú no me faltes
pan de la Almona,
como tu no me faltes
todo me sobra»

«A las dos de la tarde
come mi abuela
y le sirve de almuerzo
merienda y cena»

«Una recién casada
puso la olla,
en vez de echarle tocino
le echó una cebolla»(3)

Y aún se recuerda a don Pedro Manjón en su itinerante limosneo para reunir «el millón» que asegurara el porvenir de «los potajicos», colecta que, además, animaba con articulillos diarios en «Ideal» en los que daba cuenta, un tanto sensibleramente, de los donantes y su aportación.

Del «potajico» comieron, mal comieron, gran número de los chaveas de las Escuelas del Ave María en los peores años de la postguerra. En los impresionantes y multitudinarios actos de la Asociación de Antiguos Alumnos del Ave María, celebrados el pasado año de 1981, se rememoró el «arroz con carne» de D. Andrés Manjón y la onza de chocolate con bollo y una naranja en tiempos de D. Pedro Manjón (un año de los llamados del hambre, tras la guerra civil, el chocolate se sustituyó con arenques) que se daba el 30 de noviembre, día de San Andrés; el 25 de marzo, día de la Encarnación, y el viernes de Dolores. También se recordaron los repartos de frutas (uvas, granadas, membrillos, nueces, ciruelas y caquis), a los niños puestos en fila, que se hacían en las huertas de las Escuelas del Monte y de las Vistillas de los Ángeles. Es toda una secuencia de película del oeste: el asalto de los niños a la camioneta de suministro de la Abadía del Sacromonte, hecho que se efectuaba con cierto consentimiento de los maestros avemarianos y los administradores del Colegio sacromontano. En esos años cuarenta, los chaveas que deambulaban por la zona de la Cuesta del Chapiz recibían una estimable ayuda alimenticia del matrimonio Castillo, fundador de los actuales «Pastoreros»(18), que vivía en los Careíllos del Peso de la Harina. A la mujer le decían «la esperitista».

Son asombrosas las escenas que nos han contado de robos de higos, incluidas las palizas. José Surroca(4) refiriéndose a los higos recordaba un pregón granadino: «¡Que le han llovío, de los huertos albaycineros!»

«Pá los higos y brevas
soy un darrero;
para los isabeles
albaycinero»

Finalmente una mención a los «recaeros» voluntarios que trajinaban para los conventos y casas importantes, de los que recibían algún alimento como recompensa. En los últimos años, cuando el suministro de guisos para las escuelas se hacia desde la Casa de los Girones, los espontáneos del transporte en carretilla eran obsequiados con un pan, el cual iban mojando en la caldera acera del Darro «alante». Y otra mención a los niños que, cuando las mujeres habían terminado de pelar las patatas, reunían las cáscaras para vendérselas a los «criadores de cerdos» y, a aquellos otros, que acarreaban calderos de agua de los aljibes a las casas «por la voluntad» (son imágenes que traen a la memoria a los chavales del Marruecos actual, buscándose la vida).

En el Albayzín se contaba con horas de más y falta de proteínas. Por ello, el tiempo, que era lo único que sobraba, siempre formó parte importante de todos los platos. Se empleaba para localizar un buen arenque, un hermoso tomate de huerta, que se aliñaba con perejil fresco, ajo picado y sal gorda, y pan duro tostado, lo que componía un manjar exquisito. Generalmente se utilizaban productos del tiempo, más baratos y en condiciones óptimas para ser «cogidos» y consumidos. No era frecuente la conserva de alimentos porque siempre se pensaba en el hoy y jamás quedaba para el mañana.

Hoy no tenemos el tiempo, no practicamos el ingenio ni el buen gusto propio. Estamos teledirigidos por una serie de información machacona y permanente, o por un vendedor, personal o telefónico, al cual piden cuentas diarias de rendimiento. Lo “botan” si no cubre objetivos. Un amigo me decía: Resígnate a lo que te “apañen”, pues el ofertante ha hecho más de diez cursillos para vender y tú no has hecho ninguno para pensar y no comprar.

Hay tanto en escritos y charlas de gastronomía y tan poco en divagar para que nazcan comidas o bebidas que nos emocionen y satisfagan.

Entrada extraida del libro “Ritual de la Cocina Albaycinera” de Mariano Cruz Romero, editada primeramente en diciembre de 1982 por Los papeles del CARRO DE SAN PEDRO (colección de monografías del Albayzín) por la editorial Azur, y en segunda edición corregida y aumentada en febrero de 2005 por Alquería de Morayma, S.L. y I.S.B.N: 84-609-4756-4 y depósito legal: Gr.506-2005
Notas a pié de página