Vino de producción propia
En la Alpujarra cercana a Cádiar el Mirador de Morayma tiene una finca agroturística, la Alquería de Morayma, donde se ubica la bodega en la que se elaboran sus propios vinos a partir de los viñedos de cultivo ecológico, con una producción de 7.000 botellas de tinto y 2.000 de blanco.
Los rendimientos para estimar la producción son medios-bajos y de gran calidad. Se consigue así un blanco ‘vigiriego’ y un tinto con doce meses en barrica. Con aromas a grosella negra, con este tinto podremos apreciar la amplitud de este lugar, la sierra de la Contraviesa frente a la Sierra Nevada y el mar Mediterraneo. En su elaboración no se le añaden sulfitos.
Los vinos que se producen son de venta exclusiva en la Alquería de Morayma y en el restaurante Mirador de Morayma. Estos son:
VINO TINTO ALQUERÍA DE MORAYMA
- Cosecha: 2013
- Envejecimiento: Crianza 11 meses en barrica
- Composición varietal: Tempranillo (53%), syrah (34%) y cabernet (13%)
- Graduación alcohólica: 14%,
- Botella 75 cl.
- Precio: de 25 €
- Características: Color picota oscura intenso. Aromas a grosella negra y regaliz.
VINO BLANCO ALQUERÍA DE MORAYMA
- Cosecha: 2015
- Composición varietal: 100% Vigiriega
- Graduación alcohólica: 12,9% en volumen
- Botella: 75 cl.
- Precio: de 16,5€
- Características: color amarillo dorado. Aromas afrutados.
- Consumo: Plazo medio. Se recomienda su bebida a temperatura fresca (de 8 a 10ºC).
Bodega y elaboración ecológica
La bodega de la Alquería es un edificio creado para elaborar el vino a partir de los viñedos ecológicos de la propia finca de forma artesanal, pero con un buen equipamiento técnico para poder llegar a producir los exquisitos caldos de tinto y blanco vigiriego.
La bodega es además un museo enológico en donde tienen cabida las descripciones gráficas sobre la técnica y la historia del vino y los poemas de autores de ayer y hoy. Se aprende sobre los injertos, la tonelería, la filosera en la Alpujarra, variedades de la vid, sus enfermedades.
La distribución de esta bodega es muy cómoda, práctica y funcional para elaborar cómodamente nuestro vino. Además las pendientes del suelo y su material ayudan a una limpieza muy fácil y así se consigue una gran higiene en todo su proceso.
Se aprovecha en esta bodega la fuerza de la gravedad y así no tener que realizar trasiegos con la bomba (cuando en el lagar con la despalilladora separamos los raspones a la uva). De esa forma baja la uva despalillada y estrujada directamente a los depósitos (en el caso de la tinta, o a la prensa en el caso de la blanca). Igualmente en la bodega, al estar los depósitos en alto, se acerca debajo la prensa, para el vacie de la pasta de hollejos y el líquido y así, también por gravedad llenar la jaula.
El proceso
Al llegar la uva al lagar se vierte directamente sobre la despalilladora, la cual separa el racimo del grano. Y a la vez la estruja, o sea que rompe el hollejo de la baya para facilitar la liberación de mosto durante el escurrimiento y posterior prensado.
Esta pasta pasa directamente a la prensa en el caso de la uva blanca. En la tinta se queda previamente una semana en el deposito, moviéndola cada día, para adquirir su color, olor y las propiedades características del vino tinto.
El mosto que sale de la prensa (la prensa de la Alquería es de jaula vertical) pasa a los depósitos donde se produce (o continua en el caso del tinto) la fermentación.
Al mosto se le suele añadir sulfuroso (que es azufre y oxígeno), para evitar problemas de oxidación y alteraciones microbióticas. En la Alquería se utilizan las más mínimas dosis, ya que esta uva tiene alta acidez y buen grado (y apenas lo necesita). Pero ademas, por la filosofía ecológica y biológica del proceso, no permitimos añadir nada más (aparte de la uva).
En la fermentación se transforma el azúcar en alcohol y otros componentes con la formación de levaduras. Esta reacción produce calor. Por esa razón la zona de vinificación de la bodega Morayma está bajo tierra manteniendo así unas temperaturas más frescas (ya que si son altas puede acelerarse el proceso, perdiendo parte de los aromas). Por esto mantenemos la temperatura, en la vinificación de blanco, de 17 a 20º C, durante la gran actividad de fermentación que dura de 10 a 15 días.
Al terminar la fermentación el vino presenta un aspecto turbio, siendo necesario que se aclare para poder trasegar. El trasiego separa el vino de las heces que se depositan en la parte inferior del recipiente, principalmente levaduras que podrían aportar al vino olores y sabores no deseados.
En la sala de crianza o “sacristía” se encuentran las barricas en la oscuridad, silencio y templanza de la cueva, criandose con amor. En este lugar te separas del tiempo y del espacio. Te unes al vino y te conviertes en nada.
Viñedo
Sobre una altitud de 1.000 metros, entre dos sierras y con vistas a la cara sur de Sierra Nevada y la cara norte de la Contraviesa, se situan serenamente las dos hectáreas de uva tinta, dentro de la finca de la Alquería de Morayma. Algo más abajo, también en una zona privilegiada para el cultivo de la viña, está ubicada la uva blanca vigiriega, una variedad autóctona de la Alpujarra.
Entre la diversidad de tipos de uva tinta, la principal que nos encontramos es la tempranillo, un 51%, que aunque debe su nombre a su corto ciclo y su maduración más temprana, es sin embargo la variedad Merló (un 15% de la producción) la primera que nos madura. La Syrah es la otra variedad principal, con un 30%. El resto de variedades que nos encontramos es Cabernet Fran y Cabernet Sauvignon.
Según la época en la que visitemos las viñas de la Alquería podremos ver la planta en sus distintos ciclos. Sus momentos claves son la brotación, la floración, el envero (o cambio de color de la uva), y el inicio de la madurez.
Vendimia
Los clientes pueden participar en el proceso de la vendimia. La fecha la marca la maduración de la uva. Este equilibrio entre el azúcar y acidez se suele alcanzar, en la mayoría de los racimos de la Alquería, en el mes de septiembre.
Las viñas se encuentran en la parte más elevada de la finca, sobre el cerro más alto. Estas se sitúan cerca y por encima de la bodega. Así, el mismo día que se recogen las uvas de las cepas, se prensan.
Por lo general es por la mañana cuando se aprovecha para cortar los racimos de los viñedos. Y por la tarde, después de comer todos los participantes juntos en una larga mesa, se realiza el despalillado de la uva.
Para transportar la uva se utilizan cajas fáciles de limpiar y bien ventiladas y así conseguir que no empiece la maceración fuera de lugar. En ellas, cada uno de los racimos seleccionados se van colocando cuidadosamente y así se evita la rotura de sus granos.