Postcriptum

CON vivencias y conocimientos compartidos en muchos guisos con amigos, con el repaso de este Ritual en su primera edición, con las experiencias de relaciones comerciales del negocio familiar del aceite de oliva en los años cuarenta, cuando la legislación de la dictadura en el sector del aceite sólo valoraba la graduación, lo que hizo desaparecer la gran cantera de “catadores” existentes, cargándose la cultura de conocer el buen aceite. Nosotros, en aquel entonces, buscábamos en las almazaras aceite de calidad (a igual precio que los de no calidad) que demandaban catalanes e italianos, más bien los catalanes actuando como intermediarios entre los italianos y los andaluces (ya en el siglo II, los romanos importaban gran parte de nuestros aceites, como se ha demostrado en recientes excavaciones arqueológicas a 30 Km. de Roma).

Con actuaciones en la administración de productos del campo (lechugas y tomates de Zafarraya, cebollas, ajos y espárragos de la Vega), también subtropicales en la Costa (mango, chirimoyo, aguacate, hortalizas, etc.), con la reconversión de viñedos y almendros, con la actualización, en fin, de bodegas en la Contraviesa de la Alpujarra, hemos llegado a cuajar el Restaurante Mirador de Morayma, la Alquería de Morayma y la Bodega Morayma.

Siempre se ha conjugado la cultura gastronómica con la ecología y el respeto al entorno a la hora de hacer realidad y de volcar toda la experiencia adquirida.

Fue posible pasar de la teoría , de las vivencias, a la realidad de estos proyectos gracias a Paco Izquierdo, que me ayudó con su orientación histórica y su diseño gráfico, a Manolo Gil, con su sabiduría en el buen comer, viajar y criticar mis desvíos y muchos otros amigos. Y a mis hijos, que están ahí, in situ.

Y me complace decir que, a estas alturas, estamos viendo compensados nuestros esfuerzos: se acumulan infinidad de referencias y excelentes críticas, a nivel nacional e internacional, en todos los medios de difusión; por nuestros centros han pasado multitud de visitantes, muchos de ellos ilustres, tanto en el ámbito de la política como en el de la ciencia y en el de la cultura: presidentes de gobierno y gobernantes-nacionales y extranjeros-, escritores, artistas, famosos en general, amantes de la auténtica gastronomía. Creo que somos ya un referente nacional.

Entrada extraida del libro “Ritual de la Cocina Albaycinera” de Mariano Cruz Romero, editada primeramente en diciembre de 1982 por Los papeles del CARRO DE SAN PEDRO (colección de monografías del Albayzín) por la editorial Azur, y en segunda edición corregida y aumentada en febrero de 2005 por Alquería de Morayma, S.L. y I.S.B.N: 84-609-4756-4 y depósito legal: Gr.506-2005.  Se puede adquirir por el precio de 5€ en la librería Atlántida en C/ Gran Vía, nº 9, Granada  http://miradordemorayma.com/notas/