Los Papeles

La AlhambraFUE allá por el verano de 1982 cuando un grupo de escritores y artistas, agrupados por la ilusión y el ímpetu de Paco Izquierdo, vecinos del Albayzín, conscientes de que el barrio no ha sido estudiado con la amplitud y minuciosidad que su peculiaridad exige, deciden emprender la aventura editorial de LOS PAPELES DEL CARRO DE SAN PEDRO, publicando una serie de monografías que pretenden la divulgación de su historia, de su entorno social, de su ubicación topográfica, de sus costumbres, de sus artistas y artesanos, de su singularidad urbana, de sus personajes populares…

Fruto de esa iniciativa fue la edición entre 1982 y 1984 de veinte monografías, amén de varias carpetas de grabados, dibujos, fotografías, mapas, carteles y ediciones facsímiles de textos de los siglos XVI y XVII(15).

La aventura, según nos recordó Rafael Guillén – uno de los miembros del Consejo editorial de “LOS PAPELES” junto al citado Francisco Izquierdo, Mariano Cruz, Cayetano Aníbal y Manuel Rodríguez – en el discurso pronunciado en su recepción pública como Académico Supernumerario de la Academia de Buenas Letras de Granada, acabó por mor de la economía y el físco, ya que “Todo se vendía a riguroso precio de costo y acabó con la empresa el impuesto del IVA, que nos obliga a constituirnos en sociedad mercantil, llevar libros de cuentas, liquidar a Hacienda lo que no cobrábamos y una serie de requisitos y problemas que no pudimos superar”(16).

En el “Ritual de la cocina albaycinera”, editado en diciembre de 1982, con los números 3-4 de la colección, Mariano Cruz, converso de alguna que otra religión pero sobre todo hedonista de vocación, nos lleva de la mano a lo largo de todo un año por todas las fiestas y, aunque él se resista a usar el término, por la “gastronomía” paralela albaicinera.

Así, después de comentar la escasez endémica sufrida por los albaicineros,-

“A las dos de la tarde
come mi abuela
y le sirve de almuerzo
merienda y cena”.

-nos descubre que la cocina albaicinera fue pionera en su época ya que “Generalmente se utilizaban productos del tiempo, más baratos y en condiciones óptimas para ser “cogidos” y consumidos”. Máxima que, con excepción de la “cogedura”, estamos oyendo a diario a todos y cada uno de los renombrados y muy cotizados cocineros actuales.

Arranca el año el 17 de enero con San Antón y su olla, y de ahí en adelante, clasificados en dieciséis apartados, santo va, santo viene, entre fiestas religiosas y paganas, tiempos de collejas y de moras, romerías, calores y fríos, llegamos a la Navidad y su repostería. A lo largo de ese agotador recorrido hemos tenido tiempo de visitar las ventas, ventorrillos y bares como Venta del Loro, el Ventorrillo del Tío Miguel, la Tasca del Tres y Medio, la taberna del Paulo, la Casa de la Pastora, – nótese que ni una sola vez aparece la palabra restaurante – y muchos más, dónde hemos probado los mostos de Los Rebites y los de Huétor Santillán compartiendo barra con el Estrógalo, el Títeres, el Matagatos, zapateros estos dos últimos o con los cabreros el Zota, el Puri y Cara Sucia. Hemos comprado habas para la olla en casa de Pepito Sangremuerta y pringue en la tienda de Socorro. Hemos cantado coplillas picantes mientras empujamos a alguna mocita en los columpios de la Golilla de Cartuja y nos hemos hecho unos expertos en caracoles, aquellos que “a tres perrillas el cuartillo” pregonaba La Catita, suegra de La Faraona.

Nos hemos arañado con las zarzas ayudando a Maolico Mudéjar a coger las mejores moras para elaborar aguardiente y hemos comido cuajada de carnaval con un cafelito en Ca Pasteles.

En resumen, hemos viajado mucho más allá de la cocina albaicinera. Hemos aprendido a conocer y querer al Albayzín y sus gentes, hemos conocido parte de su historia, de sus costumbres, de sus artistas y artesanos, de su singularidad urbana, de sus personajes populares…

Los objetivos de LOS PAPELES se han cumplido.

Que ustedes disfruten con la lectura. Y les aproveche.

Manuel Gil.

Entrada extraida del libro “Ritual de la Cocina Albaycinera” de Mariano Cruz Romero, editada primeramente en diciembre de 1982 por Los papeles del CARRO DE SAN PEDRO (colección de monografías del Albayzín) por la editorial Azur, y en segunda edición corregida y aumentada en febrero de 2005 por Alquería de Morayma, S.L. y I.S.B.N: 84-609-4756-4 y depósito legal: Gr.506-2005
Notas a pié de página