Fin del invierno – Collejas de “La Esperanza”

Antiguos buscadores de collejas en la Silla del Moro. Dibujo de Gabriel Sánchez.A principios de siglo, José Surroca elogia las «espinacas del Albayzín», tanto en potaje como en tortilla. Después vinieron peores tiempos: ni huertos ni espinacas, sino monte y collejas. El nativo empleó sus conocimientos, heredados de las espinacas, para adaptarlos a algo más fino, difícil y barato: las collejas. En la postguerra, fue el alimento que alivió a tantísimas familias del Albayzín. Su búsqueda, en febrero, se comenzaba por el cerro de San Miguel, La Golilla, Silla del Moro, etc., para terminar en El Fargue.

Las collejas eran alivio y esperanza, pues anunciaban la llegada de la primavera, tan generosa, con la que acababan las penas, penitas penas. Hoy, muchas familias salen a tomar el sol y, de paso, recogen esa exquisita verdura silvestre. Una vez en casa, las collejas se limpian quitándole tronquitos y hojas secas, tarea muy entretenida. Después se lavan y se cuecen con sal, se escurren y listas para varios platos.

Collejas al ajopollo o en cazuela. Se fríen ajos, almendras y rebanadas de pan. Se le añade un poco de perejil, un pelín de comino y un par de ajos crudos. Todo ello majado, se echa a las collejas que se han puesto a la lumbre con agua limpia. Cuando han hervido un rato, se le suman un par de huevos, si los hay.

Otros guisos. Collejas fritas, como se hacen las espinacas. En tortilla, que resulte jugosa. En ensalada: una vez cocidas, se aliñan con ajos fritos (como la escarola), vinagre y limón.

Entrada extraida del libro “Ritual de la Cocina Albaycinera” de Mariano Cruz Romero, editada primeramente en diciembre de 1982 por Los papeles del CARRO DE SAN PEDRO (colección de monografías del Albayzín) por la editorial Azur, y en segunda edición corregida y aumentada en febrero de 2005 por Alquería de Morayma, S.L. y I.S.B.N: 84-609-4756-4 y depósito legal: Gr.506-2005
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