Epílogo

SI estamos de acuerdo con Cervantes cuando dice que la salud de todo el cuerpo se fragua en la oficina del estómago, habrá que reconocer que la longevidad y buena salud de tantos albaycineros se debe, en gran parte, a las excelencias de su cocina.  Espero que me lo confirme mi amigo Antonio Alarcón “el Colillas”, que con más de ochenta años se anda diariamente seis o siete kilómetros y conserva, junto con un envidiable estado de salud, la memoria y la lucidez de sus mejores tiempos. Me cuenta que conoció a mi tío Luis, el hermano de mi padre que se casó con Mercedes, la hija de la dueña de Cafetín de la plaza larga, allá por los primeros años 30, y recuerda infinidad de historias y sabrosas anécdotas del Albaycín del pasado siglo.

Albaycinero también, aunque de adopción y por muchos años (que se es tanto del sitio elegido para vivir como del de nacimiento), es Mariano Cruz, el autor de esta libro, en cuyas páginas nos ofrece, como habrán podido ustedes leer, el más gozoso de los calendarios posibles, pues si en lo tocante a gustos y sabores no hay diferencia entre días festivos y laborables, del mismo modo queda en él abolida, por obra y gracia del remojón, la pringue o las collejas, la diferencia entre cocina refinada y cocina popular; de hecho, en su restaurante, de no sé cuántos tenedores, los platos más solicitados son los que provienen de recetas populares, tan amorosa y sabiamente conservadas.

A este respecto, lamento disentir de mi admirado don Francisco de Quevedo, al menos en lo que al Albaycín se refiere, cuando dice que “el rico come; el pobre se alimenta”. La riqueza no ha sido precisamente uno de los  atributos distintivos de la población de este barrio, asentamiento de la primitiva Granada, y, sin embargo, cuando la sabiduría y el ingenio suplen a la abundancia, cualquier recurso disponible puede alcanzar sobrada categoría para figurar en los platos de las mesas más exigentes.

Es la primera vez que me veo transitando literariamente entre pucheros, cacerolas y sartenes, tema en el que confieso una supina ignorancia. El hecho de no haber traspasado jamás el umbral de una cocina, si no es para estorbar, me hace aceptar de buen grado y reconocer el mérito de cualquier guiso, por rudimentario que sea. En este sentido, me identifico plenamente con Groucho Marx cuando, doblado como una alcayata, exclamaba olfateando el aire: ¡comida, mi plato favorito!.

De ahí que sea solamente la amistad lo que me hace escribir estas líneas. La amistad y el recuerdo; tanto porque el autor es, desde hace mucho, mucho tiempo, uno de mis amigos del alma, como porque la primera edición de este Ritual apareció en la colección de temas albaycineros Los Papeles del Carro de San Pedro; aquélla ilusionada empresa editorial a la que tantas horas dedicamos un grupo de amigos, frente a una Alhambra sobrecogedora y omnipresente, departiendo en los jardines del carmen de Mariano, que inocente y descaradamente tomamos por nuestro durante años hasta que él nos sacó del error instalando en sus estancias, patios y miradores uno de los más exquisitos y prestigiosos restaurantes de Granada.

Fueron tardes aquellas, como he dejado escrito en verso no recuerdo dónde, en las que el aroma del jazmín y la celinda se desperezaba, tras el sopor de la siesta, y la paz más íntima del jardín se concentraba en el lustroso brillo verde de los acantos; en las que el arrayán cuadriculaba la dicha de la contemplación y el silencio se despertaba picoteado de pájaros; en las que el vino corría de mano en mano bajo los colgantes pomos morados de la glicinia; en las que la amistad era como beberse la tarde de un solo trago.

Algo de todo aquello ha vuelto a vivir en mí con esta nueva edición del Ritual de la cocina albaycinera.

Rafael Guillén.

Entrada extraida del libro “Ritual de la Cocina Albaycinera” de Mariano Cruz Romero, editada primeramente en diciembre de 1982 por Los papeles del CARRO DE SAN PEDRO (colección de monografías del Albayzín) por la editorial Azur, y en segunda edición corregida y aumentada en febrero de 2005 por Alquería de Morayma, S.L. y I.S.B.N: 84-609-4756-4 y depósito legal: Gr.506-2005.  Se puede adquirir por el precio de 5€ en la librería Atlántida en C/ Gran Vía, nº 9, Granada http://miradordemorayma.com/notas/