Octubre-Noviembre: Fiesta pagana: Choto en ajillo

EL choto, cabrito lechal, no es propio de los guisos festivos-religiosos del Albayzín. El santoral no promocionó este manjar, ni siquiera la tradición islámica. Es un plato raramente casero en el Barrio, aunque sí era «comida de trabajo», y eso que el Albayzín gozó de merecida fama cabreriza. La calle Larga de San Cristóbal fue sede del gremio de cabreros y de éstos surgieron las familias principales del Barrio (Antonio el Becerro, el Zota, Miguel Peña, Antonio el Candiles, los Picheles, el Puri, el Cojo Copa, los Carlos, el Cara Sucia, Torcuato, el Loro, el Colorao, Los Vinagres, el Feo, la Niña del Cojo Copa, los Libares, Frasquito el Chede, el Cirilo, el Forasterico de Beas, etc.).

El choto se criaba en el Barrio y su consumo, entre los albaycineros, debía reunir condiciones muy especiales. Grupos de amigos, con frecuencia, decidían guisar un choto, bien como final o principio de una fiesta, bien como comida de trabajo, por remate de una obra, por haber cerrado un trato, o como signo exterior de poder, o porque a alguno se le calentaba la boca en el Cafetín de Plaza Larga. Luego, bastaba comprar, por allí cerca, un buen choto de mes y medio que estuviera hecho (de quince días sólo es agua) y que no hubiera comido, sólo «mamao».

Como el macho se echaba para abril o mayo (cinco meses de gestación) en octubre o noviembre el choto estaba a punto. Aparte el consumo por las gentes del barrio, se vendía en el peladero de la Pescadería y en los «cuartos de gallina»(14). Los lugares usuales para el guiso y la adquisición de la arroba de vino, fueron el ventorrillo del Tío Miguel y la Venta de La Pastora. Hoy, con los coches, se encuentra uno los «grupos de trabajo» en la Fuente de la Teja, Prado Negro y el nacimiento del río de Beas. También se come de encargo en la «Mosca»(21) del Puente de Mariano o en La Granja (nueva venta), junto al cruce de la carretera de Murcia con la calle Pagés. A La Granja, los jóvenes del Albaycín le llaman «Las Malvinas» porque estiman que doscientos metros es mucha distancia.

La tradición sitúa el mejor guisado de choto en la Venta de la Pastora, donde Las Peñuelas, en el camino viejo de El Fargue. Aún se conserva el edificio, con su facha de posada antigua, descanso que fue de los traficantes del Levante cuando encontraban cerrada la Puerta de Fajalauza. Su situación y vistas eran privilegiadas. El dueño tenia, en la entrada, haces de leña para animar la gran chimenea, a tres perrillas el brazao. En su última etapa, a comienzos del siglo, la Posada de Las Peñuelas se convirtió en Venta de la Pastora. Se mantuvo allí hasta que, al disminuir el tránsito por la apertura de la carretera de Murcia y después de un robo en la Venta, la Pastora se marchó y el edificio se transformó en casa de vecinos.

El choto en ajillo del que hablamos, el cual normalmente los hombres «se lo guisan y se lo comen», requiere las siguientes operaciones que refiero textualmente, tal como me lo contó “El Carlos”, cabrero trabajador, sin vicios, que únicamente se desahogaba en la Romería de Moclín voceando cuando lo del santo eso de “cabrón”: “Al choto, primeramente, se le «ennuca» con navaja chotera, por debajo del cuello. Sin «bregar» da toda la sangre, que se recoge en un plato con una «mijilla» de sal. La sangre se fríe y ya tenemos la primera tapa. Luego se cuelga el animal de una pata, se abre y se le quitan los despojos (el cuajo se aparta para hacer queso); la asadura y el corazón se dejan en su sitio. Es aconsejable matarlo por la noche y que oree con la piel, porque si se mata y desuella en el mismo instante «la flor de la carne» se va con la piel. Luego se desprende del bicho la asadura y el corazón y se trocean con la carne”.

Comienza el guiso. Hay que preparar la salsa de ajillo cabrero: se majan pimientos cornicabra que sean de Cogollos Vega (después de abrirlos y quitarles las semillas), algunos ajos crudos y otros fritos, muy bien machacados, almendras fritas (que estén quemadas), asadura negra y sangre, también fritas y majadas, miga de pan borracha en vino, una «miaja» de orégano (que sea de Capileira) y vino. Todo bien batido. La carne, con mucho aceite, y un poco de vino se pone al fuego y cuando esté «mareá», antes que empiece a crujir, se le echan los piñones; después más vino y, cuando cruje, se le añade la salsa de ajillo cabrero y se deja hervir un tanto con la carne para que tome gusto y espese.

Entrada extraida del libro “Ritual de la Cocina Albaycinera” de Mariano Cruz Romero, editada primeramente en diciembre de 1982 por Los papeles del CARRO DE SAN PEDRO (colección de monografías del Albayzín) por la editorial Azur, y en segunda edición corregida y aumentada en febrero de 2005 por Alquería de Morayma, S.L. y I.S.B.N: 84-609-4756-4 y depósito legal: Gr.506-2005  http://miradordemorayma.com/notas/