Cuaresma y Semana Santa

Menus Semana Santa

POR estas fechas aparece en la cocina el «potaje viudo», mal llamado así, pues el potaje jamás lleva carne. Siempre se ha dicho: «tiene menos carne que un potaje». Nos referimos al de bacalao, que lleva habichuelas secas, garbanzos, papas, laurel, pimientos cornicabra, aceite, pimienta en grano, cabeza de ajo entera, cebolla y, por supuesto, el bacalao. Para darle gusto se echa la raspa, la cola y las agallas. El «gordo» del bacalao, si se tiene, se fríe para comerlo aparte.

Conforme avanza la Cuaresma y se acerca la Semana Santa, el potaje se vuelve más «viudo», desaparece el bacalao que se sustituye por acelgas o espinacas.

De esta etapa litúrgica son, igualmente, los «boladillos de bacalao» (¿se dice boladillos, de bola, o voladillos, de volar, por la poca chicha que encierran, ya que casi todo lo que contienen es aire?), los famosos «sordaícos de Pavía», hechos con harina, hebras de bacalao, ajo y perejil y frito todo ello. También son propios del tiempo los pestiños de azúcar y canela; las natillas; el arroz con leche; los rosquillos de masa con huevo, fritos; las torrijas en rebanadas de pan casero, el de Alfacar («asentao», de un día para otro), mojadas en vino tinto o leche y emborrizadas con azúcar o canela, después de fritas.

Granada es el único sitio de la Cristiandad que, al Domingo de Pasión, llama «Domingo de Lázaro» y es tradición en este día ofrecer roscos de garbanzos, de todos los gustos y tamaños. Se les solía poner huevos duros, cogidos con tiritas de la misma masa y, en muchas familias se guardaban en el baúl de la casa hasta las primeras habas. Días antes del Domingo de Pasión, las mujeres molían pacientemente los garbanzos, con almireces o encargando la molienda en el Batán, del camino de Beas. Se amasaban en casa y se cocían en los hornos de pan. Estos roscos se venden siempre en puestos ambulantes, nunca en establecimientos. Podemos recordar otros «panes golosinas» de distintas fechas: los roscos de pan bendito de San Blas; el pan y las tortas de aceite; los dulces de San Juan de Dios; las tortas de manteca, las «jayuyas» (que se escribe hallulla y aunque lo pronunciamos a la arábiga, el nombre procede del latín), las «salaíllas» y los bollos rellenos. En Casa Pasteles se hacen los roscos de San Lázaro, propios para regalo de novias y pretendientes. Son de bizcocho «calao», cabello de ángel, almendra y nata o merengue, adornados con flores de papel. Manuel el de las Cuestas, también conocido como Manuel el de las Flores, con su maestría en este oficio, ha dado lugar al resurgimiento de un gremio de artesanos «de las flores de papel».

Entrada extraida del libro “Ritual de la Cocina Albaycinera” de Mariano Cruz Romero, editada primeramente en diciembre de 1982 por Los papeles del CARRO DE SAN PEDRO (colección de monografías del Albayzín) por la editorial Azur, y en segunda edición corregida y aumentada en febrero de 2005 por Alquería de Morayma, S.L. y I.S.B.N: 84-609-4756-4 y depósito legal: Gr.506-2005 http://miradordemorayma.com/notas/