29 de septiembre: San miguel, frutas albaycineras
The ritual of the Albayzín cuisine
Refrigerios en sábados veraniegos:sangría-limonada
DESDE hace unos quince años existe la Cofradía de los Amigos de la Olla. Son unas dieciséis personas que, aparte de deleitarse en cualquier buena ocasión con comilonas adecuadas en los mejores alrededores granadinos (Fuente del Hervidero, nacimientos del Beas y del Darro), se reúnen religiosamente todos los sábados del verano a las ocho de la tarde, previa estruendosa llamada con cohetes para despertar de la siesta a los dormilones.
La procesión de la Gran Olla, porteada con angarillas adecuadas, sale del bar Ocaña, sigue la calle del Agua, Plaza Larga, Arco de las Pesas, Ermita de San Cecilio y Plaza de San Nicolás para aposentarse ceremoniosamente en el Mirador de San Nicolás, itinerario que se sobrelleva con estaciones «refrigerantes» y cohetería.
29 de Junio: San Pedro y San Pablo- Las pasaderas y arroz con carne
LAS «Pasaeras» era un juego que consistía en cruzar el cauce del río Darro sobre piedras enjabonadas o con sebo. Era como una cucaña, sólo para señoritas, se iniciaba la diversión a las siete de la mañana y otorgaban premios la Comisión de Festejos y el comercio. En 1972, último año de las «pasaeras», pusieron la fiesta a las siete de la tarde; ¡Innovadores!(20)24 de junio: San Juan y sus aguardientes.
AGUARDIENTE de nueces: Es necesario coger las nueces la víspera de San Juan, ya que entonces están en su punto. Se utilizan tres nueces sin quitarle la cáscara verde, en pedazos, por cada litro de aguardiente seco (corriente). Este lo hay en la Taberna de Manzanares, «El Descanso», porque se halla en todo lo alto de la Cuesta de la Alhacaba. Se bebe cuando está oscuro como el vino tinto. Este licor se aconseja a las mujeres que padecen trastornos menstruales y de ahí que, en el Albayzín, se dice que cuando las hembras toman este aguardiente, los hombres pueden descansar y estar más rato en las tabernas.
Los lunes de San Lorenzo: Moraga de sardinas.
TODOS los lunes del año celebraba su descanso semanal el gremio de los zapateros, pues aprovechaban el domingo para las chapucillas y remiendos del calzado de las mocitas. Fue famosa en el Albayzín la peña de zapateros «Los Lorenzos», en la que figuraban El Tete, El Puchero, El Títeres, El Matagatos, Zampa Pocobotas, Parranda, El Pudiente, El Marchena y El Hocandero. Los lunes realizaban la peregrinación al ventorrillo del tío Miguel (en la carretera de Murcia, frente al Chorrillo) y, el primero que llegaba, se abastecía de la arroba de vino del lugar y comenzaba a gustarlo y gastarlo, eso sí, llevando la cuenta de las jarras consumidas.
3 de mayo: Día de la Cruz – Habas tiernas con jamón y huevos
TODOS los escritores que se han ocupado del Albayzín aseguran que el guiso de este día son las habas con jamón y huevos. Caparrós especifica habas fritas con lonchas de jamón y huevos fritos. Las fiestas han cambiado. Hoy, en el día de la Cruz, con tanta concentración de masas, sólo hay tiempo para la bulla y el jolgorio. Ya decíamos que, para el buen comer, era necesaria la tranquilidad y, para este plato, más aún, pues va siempre unido a la recolección de las habas. En este mes se organizan pandas de amigos y peñas para vivir en común el delicioso menú.
25 de Abril: San Marcos-primeras habas verdes y caracoles.
ERA y es costumbre en este día ir a comer habas verdes con bacalao seco, pan y vino, ritual que se realiza en las huertas. Así mismo por estos días la mayoría de los bares de Granada ofrecían generosamente, colocadas a veces en capachos sobre las barras, gran cantidad de habas como acompañamiento de la bebida. Desgraciadamente esta es otra de las buenas costumbres desaparecidas. Día, también, de los primeros caracoles.
“Caracoles con cuernos
son mi comida,
que una caracolera
me dio la vida”
Cuaresma y Semana Santa
POR estas fechas aparece en la cocina el «potaje viudo», mal llamado así, pues el potaje jamás lleva carne. Siempre se ha dicho: «tiene menos carne que un potaje». Nos referimos al de bacalao, que lleva habichuelas secas, garbanzos, papas, laurel, pimientos cornicabra, aceite, pimienta en grano, cabeza de ajo entera, cebolla y, por supuesto, el bacalao. Para darle gusto se echa la raspa, la cola y las agallas. El «gordo» del bacalao, si se tiene, se fríe para comerlo aparte.
Conforme avanza la Cuaresma y se acerca la Semana Santa, el potaje se vuelve más «viudo», desaparece el bacalao que se sustituye por acelgas o espinacas.
Fin del invierno – Collejas de “La Esperanza”
A principios de siglo, José Surroca elogia las «espinacas del Albayzín», tanto en potaje como en tortilla. Después vinieron peores tiempos: ni huertos ni espinacas, sino monte y collejas. El nativo empleó sus conocimientos, heredados de las espinacas, para adaptarlos a algo más fino, difícil y barato: las collejas. En la postguerra, fue el alimento que alivió a tantísimas familias del Albayzín. Su búsqueda, en febrero, se comenzaba por el cerro de San Miguel, La Golilla, Silla del Moro, etc., para terminar en El Fargue.
1 de febrero: San Cecilio-Tortilla del Sacromonte y Cañaduz
«Es famosa, escribe Surroca, entre los asistentes a la comida del Sacro Monte (los concejales del Excmo. Ayuntamiento) la especial tortilla, cuyos componentes son huevos, sesos y criadillas» Afán de Ribera dice que sólo se hacia con huevos batidos y sesos. Bueno Pardo que con huevos, sesos, criadillas e hierbas aromáticas. Yo recuerdo que, allá por 1961, en la Abadía adornaban la tortilla con ramitas de mirto (arrayán). Fecha en la que un grupo de “amigos inquietos” nos quedamos con el colegio de la Abadía del Sacromonte para regentarlo, ¡Qué época! ¡Cuánta inquietud!
