Carne de membrillo

Entre octubre y noviembre se cosechan los membrillos. Es costumbre antigua colgarlos, igual que los melones, en la cocina para consumirlos cuando convenga. Dado su delicioso aroma ya nuestras abuelas los colocaban entre sábanas y roperos para perfumar el ajuar.

De esta fruta se obtiene un dulce exquisito más conocido como carne de membrillo. Su elaboración exige no poco esfuerzo, paciencia y cuidado. Se pelan los membrillos, se parten en cuatro trozos y se les quita el corazón. Los corazones, junto a otros de manzana se cuecen, reduciendo el caldo a medio baso de agua. Este caldo, rico en pectina, será el primero que se eche en la olla donde vamos a elaborar la carne, con lo que impediremos que el azúcar se queme en el fondo de la olla y le proporcionará mayor consistencia. Sobre él se colocará el membrillo troceado y el azúcar en una proporción de dos partes de azúcar por tres de membrillo.

Se pone a hervir, removiendo con cuidado de que no se pegue durante dos horas a fuego medio. En este tiempo la pulpa estará blanda. Se tritura con una batidora. Se sigue cociendo y moviendo hasta que se pueda “escribir” sobre la superficie de la masa. Se aparta y se pasa por el pasapuré. Se deja enfriar en recipientes adecuados.

Con el mal tiempo, en días de frío y lluvia, la gente evita la calle y se adapta a unas comidas en las que no es necesario el suministro externo, me refiero a las gachas picantes de harina de maíz (con caldo colorado de pimientos secos y un saborete de picante y ajo) y a las migas de pan, o de maíz, o de harina de trigo.

Entrada extraida del libro “Ritual de la Cocina Albaycinera” de Mariano Cruz Romero, editada primeramente en diciembre de 1982 por Los papeles del CARRO DE SAN PEDRO (colección de monografías del Albayzín) por la editorial Azur, y en segunda edición corregida y aumentada en febrero de 2005 por Alquería de Morayma, S.L. y I.S.B.N: 84-609-4756-4 y depósito legal: Gr.506-2005  http://miradordemorayma.com/notas/