25 de Abril: San Marcos-primeras habas verdes y caracoles.

ERA y es costumbre en este día ir a comer habas verdes con bacalao seco, pan y vino, ritual que se realiza en las huertas. Así mismo por estos días la mayoría de los bares de Granada ofrecían generosamente, colocadas a veces en capachos sobre las barras, gran cantidad de habas como acompañamiento de la bebida. Desgraciadamente esta es otra de las buenas costumbres desaparecidas. Día, también, de los primeros caracoles.

“Caracoles con cuernos

son mi comida,

que una caracolera

me dio la vida”

Los caracoles se toman en los meses sin «erre»; a partir de agosto, sin embargo, se tornan «barracos». Se buscaban en las alamedas, acequias y en los setos de boje de los cármenes, después de las lluvias de primavera, cuando surge el sol. Hoy, generalmente, los traen de Motril.

Los caracoles de la Vega se venden en Plaza Larga y son de tres tipos: el chico, que es fino y de mejor sabor y que se guisa en cazuela, con tomate o en salsa; el serrano, que es blanco y negro, y va muy bien en cazuela o en salsa, y el gordo, más fuerte de paladar y duro, ideal con salsa de almendras y con arroz. Quienes normalmente los buscan y los «comercializan» son los gitanos. Por los años cuarenta se vendían con mucha fatiga, calle por calle. La Catita, suegra de La Faraona, los pregonaba: «¡A tres perrillas el cuartillo de caracoles! » Hoy, en Plaza Larga y las calles del Agua y Panaderos, se despachan a «cesta fija». El lugar más famoso para saborearlos fue Las Chirimías, venta-bar-reservado-jardín (abierto las 24 horas), cerca del Paseo de los Tristes, al otro lado del Puente de las Chirimías y en la placetilla del mismo nombre. En esta Venta, demolida y cercado su solar hace apenas unos años, había juego de bolos, lotería de cartones (el bingo de entonces) y conexión directa con el Cuartillo de los «tocaores» (Barrio de San Matías), para organizar fiestas-juergas. Según posibles se contaba con guitarra, bandurria o laúd (en los años cuarenta, disfrutar de dos instrumentos costaba tres duros a la hora; tres instrumentos, cinco duros). Los caracoles, que en Las Chirimías los preparaban con «picantillos», los tenían en un cuartico del hueco de la escalera, los alimentaban con alfalfa y «verde» y, según me cuenta Maolico Mudéjar, con frecuencia se les escapaban y los chaveas los recogían en el balate del Darro para revendérselos al Alfiler, uno de los últimos dueños de la taberna.

Los caracoles, después de cogerlos o comprarlos, se tienen 24 horas en un cacharro relleno de harina, para que coman y caguen todo los «verde» que tienen dentro. Después es imprescindible darles tres o cuatro manos de sal y vinagre, cada una de las cuales hay que aclarar muy bien con agua. Se pueden cocinar de distintas maneras:

Cazuela de caracoles: se prepara una «fritá de ajos», pimiento verde, cebolla y tomate. Se cuecen los caracoles y se les vuelca la fritada y las papas crudas. Luego, los pimientos asados.

Con tomate: se cuecen con un poco de pimiento y ajo y se fríe tomate, al que se le irá añadiendo un poco del caldo de los caracoles cocidos, el que pida la fritura para que le dé gusto. Luego se mezclan los caracoles con la fritura y se tienen al fuego un poco de tiempo.

En salsa: se ponen en la olla con agua fría y, seguidamente, al fuego lento para que el caracol saque el cuerpo y, cuando haya salido el bicho, se le da toda la fuerza a la lumbre. La salsa se hace aparte y lleva almendra frita, pimiento de cornicabra, ajo, pan y picantillo, todo ello también frito, huevo duro majado, comino y pimienta en grano, todo machacado en el mortero. Luego se dejan al fuego hasta que quede una salsa más o menos espesa, a gusto. Con los caracoles chicos se hace esta salsa sin huevo, muy clara, para beber en vasos, como le gusta a Nina, una amiga.

La afición a los caracoles siempre ha estado muy arraigada en el Albayzín, por su forma de «comercializarlos» y por las personas que los preparan. Hoy se toman en los bares «Aliatar» (el de los Caracoles), «Ocaña», el de Antonio Cirre de San Miguel, el Pañero, «Albayzin» y «Parranda».

Entrada extraida del libro “Ritual de la Cocina Albaycinera” de Mariano Cruz Romero, editada primeramente en diciembre de 1982 por Los papeles del CARRO DE SAN PEDRO (colección de monografías del Albayzín) por la editorial Azur, y en segunda edición corregida y aumentada en febrero de 2005 por Alquería de Morayma, S.L. y I.S.B.N: 84-609-4756-4 y depósito legal: Gr.506-2005 http://miradordemorayma.com/notas/