Mirador de Morayma

TODOS los lunes del año celebraba su descanso semanal el gremio de los zapateros, pues aprovechaban el domingo para las chapucillas y remiendos del calzado de las mocitas. Fue famosa en el Albayzín la peña de zapateros «Los Lorenzos», en la que figuraban El Tete, El Puchero, El Títeres, El Matagatos, Zampa Pocobotas, Parranda, El Pudiente, El Marchena y El Hocandero. Los lunes realizaban la peregrinación al ventorrillo del tío Miguel (en la carretera de Murcia, frente al Chorrillo) y, el primero que llegaba, se abastecía de la arroba de vino del lugar y comenzaba a gustarlo y gastarlo, eso sí, llevando la cuenta de las jarras consumidas.

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TODOS los escritores que se han ocupado del Albayzín aseguran que el guiso de este día son las habas con jamón y huevos. Caparrós especifica habas fritas con lonchas de jamón y huevos fritos. Las fiestas han cambiado. Hoy, en el día de la Cruz, con tanta concentración de masas, sólo hay tiempo para la bulla y el jolgorio. Ya decíamos que, para el buen comer, era necesaria la tranquilidad y, para este plato, más aún, pues va siempre unido a la recolección de las habas. En este mes se organizan pandas de amigos y peñas para vivir en común el delicioso menú.

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ERA y es costumbre en este día ir a comer habas verdes con bacalao seco, pan y vino, ritual que se realiza en las huertas. Así mismo por estos días la mayoría de los bares de Granada ofrecían generosamente, colocadas a veces en capachos sobre las barras, gran cantidad de habas como acompañamiento de la bebida. Desgraciadamente esta es otra de las buenas costumbres desaparecidas. Día, también, de los primeros caracoles.

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POR estas fechas aparece en la cocina el «potaje viudo», mal llamado así, pues el potaje jamás lleva carne. Siempre se ha dicho: «tiene menos carne que un potaje». Nos referimos al de bacalao, que lleva habichuelas secas, garbanzos, papas, laurel, pimientos cornicabra, aceite, pimienta en grano, cabeza de ajo entera, cebolla y, por supuesto, el bacalao. Para darle gusto se echa la raspa, la cola y las agallas. El «gordo» del bacalao, si se tiene, se fríe para comerlo aparte.

Conforme avanza la Cuaresma y se acerca la Semana Santa, el potaje se vuelve más «viudo», desaparece el bacalao que se sustituye por acelgas o espinacas.

A principios de siglo, José Surroca elogia las «espinacas del Albayzín», tanto en potaje como en tortilla. Después vinieron peores tiempos: ni huertos ni espinacas, sino monte y collejas. El nativo empleó sus conocimientos, heredados de las espinacas, para adaptarlos a algo más fino, difícil y barato: las collejas. En la postguerra, fue el alimento que alivió a tantísimas familias del Albayzín. Su búsqueda, en febrero, se comenzaba por el cerro de San Miguel, La Golilla, Silla del Moro, etc., para terminar en El Fargue.

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«Es famosa, escribe Surroca, entre los asistentes a la comida del Sacro Monte (los concejales del Excmo. Ayuntamiento) la especial tortilla, cuyos componentes son huevos, sesos y criadillas» Afán de Ribera dice que sólo se hacia con huevos batidos y sesos. Bueno Pardo que con huevos, sesos, criadillas e hierbas aromáticas. Yo recuerdo que, allá por 1961, en la Abadía adornaban la tortilla con ramitas de mirto (arrayán). Fecha en la que un grupo de “amigos inquietos” nos quedamos con el colegio de la Abadía del Sacromonte para regentarlo, ¡Qué época! ¡Cuánta inquietud!

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TRES días después de San Antón, fiesta familiar, se celebraba la de San Sebastián, «fiesta joven», como se diría ahora.

«San Antón saca los viejos al sol y San Sebastián saca las mocitas a pasear». Surruca explica: «San Sebastián saca las polluelas de paseo; por la tarde merienda en el campo, con mecedores, baile y coplas al son de guitarras y bandurrias que tocan los novios o los amigos de las mozuelas» y que Bueno Pardo resume en la frase: «Saca los novios al sol». En definitiva, lo que se hacia era repetir los columpios de San Antón en la Golilla de Cartuja, pero para la gente joven y con alimentos fáciles de preparar, ya que el mayor interés radicaba en otras intenciones.

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LOS que nunca rezan se apuntan a los santorales con pringue. Ya a principios de siglo, Bueno Pardo(6) escribía que «los granadinos, aunque jamás rezaban un padrenuestro al Santo, si se comían la cabeza del marrano que San Antón tiene a sus pies». Y el citado Surroca explica cómo los indígenas salían al camino de la antigua ermita del Santo, entre la carretera de la Sierra y el Camino de Huétor Vega y por aquellos parajes del Puente Verde instalaban mecedores, cantaban canciones picantes y, a la intemperie, guisaban la «popular olla de San Antón», a la que Afán de Ribera llamaba «guiso nacional granadino»(7).

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LLEGUÉ al campo de la gastronomía albayzinera a través de una amistad lenta y continua. Creo, y razones tengo para ello, que si se desea calar en las cosas importantes es necesario ir de la mano de un amigo. Pablo, que le dedica mucho tiempo a la amistad y a los guisos, fue quien me advirtió que era mal comienzo el de este «papel» del Carro de San Pedro si lo titulaba con la palabreja «gastronomía» y no con las populares de comida o guiso, porque difícilmente lo iban a entender en el barrio. Otro amigo, amiga más bien, ponía en duda la posibilidad de extraer del Albayzín materia suficiente para un tratado de gastronomía.

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Gaceta del sur, Granada, nº 2285, Pág.3, martes, 6 de Julio de 1915.
NOTICIAS.- Una Comida: Ayer, con objeto de celebrar su cumpleaños, el jefe del cuerpo de seguridad, Don Julio Maeso, obsequió con una comida a sus íntimos. El acto, que tuvo lugar en la Golilla de la Cartuja, resultó animadísimo. Es la más antigua comida de trabajo que he encontrado en mi barrio. El jefe del cuerpo de seguridad invita a los poderes y mafia de su época, se informa, conecta y, en definitiva, está al tanto con sólo una comida al año. A esta noticia del diario granadino “la Gaceta” corresponde la fotografía cedida amablemente por el Bar Parranda, del Abayzín. Para la identificación de la foto con la noticia, me ayudó a “cazarla” Pilar Martínez en una labor paciente. Hoy Pilar es de las mejores catadoras de aceite de oliva de Andalucía, ya con gran experiencia.

Entrada extraida del libro “Ritual de la Cocina Albaycinera” de Mariano Cruz Romero, editada primeramente en diciembre de 1982 por Los papeles del CARRO DE SAN PEDRO (colección de monografías del Albayzín) por la editorial Azur, y en segunda edición corregida y aumentada en febrero de 2005 por Alquería de Morayma, S.L. y I.S.B.N: 84-609-4756-4 y depósito legal: Gr.506-2005
Notas a pié de página