Ritual de la cocina Albaycinera

Epílogo

SI estamos de acuerdo con Cervantes cuando dice que la salud de todo el cuerpo se fragua en la oficina del estómago, habrá que reconocer que la longevidad y buena salud de tantos albaycineros se debe, en gran parte, a las excelencias de su cocina. Espero que me lo confirme mi amigo Antonio Alarcón “el Colillas”, que con más de ochenta años se anda diariamente seis o siete kilómetros y conserva, junto con un envidiable estado de salud, la memoria y la lucidez de sus mejores tiempos. Me cuenta que conoció a mi tío Luis, el hermano de mi padre que se casó con Mercedes, la hija de la dueña de Cafetín de la plaza larga, allá por los primeros años 30, y recuerda infinidad de historias y sabrosas anécdotas del Albaycín del pasado siglo.

Postcriptum

CON vivencias y conocimientos compartidos en muchos guisos con amigos, con el repaso de este Ritual en su primera edición, con las experiencias de relaciones comerciales del negocio familiar del aceite de oliva en los años cuarenta, cuando la legislación de la dictadura en el sector del aceite sólo valoraba la graduación, lo que hizo desaparecer la gran cantera de “catadores” existentes, cargándose la cultura de conocer el buen aceite. Nosotros, en aquel entonces, buscábamos en las almazaras aceite de calidad (a igual precio que los de no calidad) que demandaban catalanes e italianos, más bien los catalanes actuando como intermediarios entre los italianos y los andaluces (ya en el siglo II, los romanos importaban gran parte de nuestros aceites, como se ha demostrado en recientes excavaciones arqueológicas a 30 Km. de Roma).

Diciembre-enero: Navidades y regalos

HAY un dicho que nos advierte sobre los regalos en estas fechas: «De bollo de monja y gallo de labrador, líbranos, Señor». Porque el que regala espera que le regalen y los curas, las monjas, los labradores, los funcionarios, etc., siempre esperan rembolsar el ciento por uno. La aparición de oficinas gestoras v los nuevos sistemas comerciales han acabado con el regalo-gestión en el Barrio. En la provincia de Granada hay dos ejemplos de mucho peso de los regalos gestión-influencia: En tiempos de Natalio Rivas, cuando en las Alpujarras había cerdos, los regalos a gestiones en Madrid agotaban el número de jamones de Trevélez. Al final del siglo XIX, cuando las primeras plantaciones de chirimoyos de las colonias comenzaron a dar su fruto, faltaban cajas regalo-gestión.

6 de Diciembre: San Nicolás

CUENTA Afán de Ribera que «la romería de San Nicolás, en el Albayzín, aparte de ser una de las más hermosas, tiene el privilegio particular de repetirse doce veces al año, cada día 6 del mes, y con el mismo entusiasmo y concurrencia cada vez», y, apunta: «Aparte de la fe en los milagros verificados, la romería tiene un sabor tradicional y un encanto inexplicables». Se trataba del Santo Viejo de los Milagros o el Santo Nuevo de los ex-votos. Cuando quemaron la iglesia, los peregrinos concurrieron a la parroquia de San José, donde aún permanece la devoción.

Carne de membrillo

Entre octubre y noviembre se cosechan los membrillos. Es costumbre antigua colgarlos, igual que los melones, en la cocina para consumirlos cuando convenga. Dado su delicioso aroma ya nuestras abuelas los colocaban entre sábanas y roperos para perfumar el ajuar.

De esta fruta se obtiene un dulce exquisito más conocido como carne de membrillo. Su elaboración exige no poco esfuerzo, paciencia y cuidado. Se pelan los membrillos, se parten en cuatro trozos y se les quita el corazón. Los corazones, junto a otros de manzana se cuecen, reduciendo el caldo a medio baso de agua. Este caldo, rico en pectina, será el primero que se eche en la olla donde vamos a elaborar la carne, con lo que impediremos que el azúcar se queme en el fondo de la olla y le proporcionará mayor consistencia. Sobre él se colocará el membrillo troceado y el azúcar en una proporción de dos partes de azúcar por tres de membrillo.

Octubre-Noviembre: Fiesta pagana: Choto en ajillo

EL choto, cabrito lechal, no es propio de los guisos festivos-religiosos del Albayzín. El santoral no promocionó este manjar, ni siquiera la tradición islámica. Es un plato raramente casero en el Barrio, aunque sí era «comida de trabajo», y eso que el Albayzín gozó de merecida fama cabreriza. La calle Larga de San Cristóbal fue sede del gremio de cabreros y de éstos surgieron las familias principales del Barrio (Antonio el Becerro, el Zota, Miguel Peña, Antonio el Candiles, los Picheles, el Puri, el Cojo Copa, los Carlos, el Cara Sucia, Torcuato, el Loro, el Colorao, Los Vinagres, el Feo, la Niña del Cojo Copa, los Libares, Frasquito el Chede, el Cirilo, el Forasterico de Beas, etc.).

29 de septiembre: San miguel, frutas albaycineras

GRAN jornada la de la romería a San Miguel. Para empezar, recordaré un hecho acaecido hace 60 años y que cuenta Joseíco el Cirre, lo que da la medida de la importancia que adquirió «la subida al Cerro» y el personal que acudía. Resulta que cayó una enorme tormenta que arrastró cuestas abajo tal cantidad de almecinas, majoletas, acerolas, erizos de castaño y demás vituallas para los peregrinos, que se llenó totalmente la Plaza Nueva.

Refrigerios en sábados veraniegos:sangría-limonada

DESDE hace unos quince años existe la Cofradía de los Amigos de la Olla. Son unas dieciséis personas que, aparte de deleitarse en cualquier buena ocasión con comilonas adecuadas en los mejores alrededores granadinos (Fuente del Hervidero, nacimientos del Beas y del Darro), se reúnen religiosamente todos los sábados del verano a las ocho de la tarde, previa estruendosa llamada con cohetes para despertar de la siesta a los dormilones.

La procesión de la Gran Olla, porteada con angarillas adecuadas, sale del bar Ocaña, sigue la calle del Agua, Plaza Larga, Arco de las Pesas, Ermita de San Cecilio y Plaza de San Nicolás para aposentarse ceremoniosamente en el Mirador de San Nicolás, itinerario que se sobrelleva con estaciones «refrigerantes» y cohetería.

29 de Junio: San Pedro y San Pablo- Las pasaderas y arroz con carne

LAS «Pasaeras» era un juego que consistía en cruzar el cauce del río Darro sobre piedras enjabonadas o con sebo. Era como una cucaña, sólo para señoritas, se iniciaba la diversión a las siete de la mañana y otorgaban premios la Comisión de Festejos y el comercio. En 1972, último año de las «pasaeras», pusieron la fiesta a las siete de la tarde; ¡Innovadores!(20)

El cura Bueno Pardo escribe: «El día de San Pedro va mucha gente a rezarle y mucha, mucha, muchísima a las enjabonadas pasaderas del río; a mojarse las mozuelas gentiles los zapatitos nuevos y las bordadas fimbrias de los limpios vestidos en la espuma de la corriente mansa, mientras que, atolondrada muchedumbre del masculino sexo, se entretiene en cazar «monas» por los alrededores pintorescos de las cercanas alturas»

24 de junio: San Juan y sus aguardientes.

AGUARDIENTE de nueces: Es necesario coger las nueces la víspera de San Juan, ya que entonces están en su punto. Se utilizan tres nueces sin quitarle la cáscara verde, en pedazos, por cada litro de aguardiente seco (corriente). Este lo hay en la Taberna de Manzanares, «El Descanso», porque se halla en todo lo alto de la Cuesta de la Alhacaba. Se bebe cuando está oscuro como el vino tinto. Este licor se aconseja a las mujeres que padecen trastornos menstruales y de ahí que, en el Albayzín, se dice que cuando las hembras toman este aguardiente, los hombres pueden descansar y estar más rato en las tabernas.