Bodega y elaboración ecológica

Bodega en la Alpujarra, en la Alquería de MoraymaLa bodega de la Alquería es un edificio creado para elaborar el vino a partir de los viñedos ecológicos de la propia finca de forma artesanal, pero con un buen equipamiento técnico para poder llegar a producir los exquisitos caldos de tinto y blanco vigiriego.

La bodega es además un museo enológico en donde tienen cabida las descripciones gráficas sobre la técnica y la historia del vino y los poemas de autores de ayer y hoy. Se aprende sobre los injertos, la tonelería, la filosera en la Alpujarra, variedades de la vid, sus enfermedades.

Visita de San Blas, patrón de Cádiar, a la bodega de la Alquería de MoraymaLa distribución de esta bodega es muy cómoda, práctica y funcional para elaborar cómodamente nuestro vino. Además las pendientes del suelo y su material ayudan a una limpieza muy fácil y así se consigue una gran higiene en todo su proceso.

Se aprovecha en esta bodega la fuerza de la gravedad y así no tener que realizar trasiegos con la bomba (cuando en el lagar con la despalilladora separamos los raspones a la uva). De esa forma baja la uva despalillada y estrujada directamente a los depósitos (en el caso de la tinta, o a la prensa en el caso de la blanca). Igualmente en la bodega, al estar los depósitos en alto, se acerca debajo la prensa, para el vacie de la pasta de hollejos y el líquido y así, también por gravedad llenar la jaula.

El proceso

Probando el mostoAl llegar la uva al lagar se vierte directamente sobre la despalilladora, la cual separa el racimo del grano. Y a la vez la estruja, o sea que rompe el hollejo de la baya para facilitar la liberación de mosto durante el escurrimiento y posterior prensado.

Esta pasta pasa directamente a la prensa en el caso de la uva blanca. En la tinta se queda previamente una semana en el deposito, moviéndola cada día, para adquirir su color, olor y las propiedades características del vino tinto.

El mosto que sale de la prensa (la prensa de la Alquería es de jaula vertical) pasa a los depósitos donde se produce (o continua en el caso del tinto) la fermentación.

Al mosto se le suele añadir sulfuroso (que es azufre y oxígeno), para evitar problemas de oxidación y alteraciones microbióticas. En la Alquería se utilizan las más mínimas dosis, ya que esta uva tiene alta acidez y buen grado (y apenas lo necesita). Pero ademas, por la filosofía ecológica y biológica del proceso, no permitimos añadir nada más (aparte de la uva).

Sala de crianzaEn la fermentación se transforma el azúcar en alcohol y otros componentes con la formación de levaduras. Esta reacción produce calor. Por esa razón la zona de vinificación de la bodega Morayma está bajo tierra manteniendo así unas temperaturas más frescas (ya que si son altas puede acelerarse el proceso, perdiendo parte de los aromas). Por esto mantenemos la temperatura, en la vinificación de blanco, de 17 a 20º C, durante la gran actividad de fermentación que dura de 10 a 15 días.

Al terminar la fermentación el vino presenta un aspecto turbio, siendo necesario que se aclare para poder trasegar. El trasiego separa el vino de las heces que se depositan en la parte inferior del recipiente, principalmente levaduras que podrían aportar al vino olores y sabores no deseados.

En la sala de crianza o “sacristía” se encuentran las barricas en la oscuridad, silencio y templanza de la cueva, criandose con amor. En este lugar te separas del tiempo y del espacio. Te unes al vino y te conviertes en nada.