3 de mayo: Día de la Cruz – Habas tiernas con jamón y huevos

TODOS los escritores que se han ocupado del Albayzín aseguran que el guiso de este día son las habas con jamón y huevos. Caparrós especifica habas fritas con lonchas de jamón y huevos fritos. Las fiestas han cambiado. Hoy, en el día de la Cruz, con tanta concentración de masas, sólo hay tiempo para la bulla y el jolgorio. Ya decíamos que, para el buen comer, era necesaria la tranquilidad y, para este plato, más aún, pues va siempre unido a la recolección de las habas. En este mes se organizan pandas de amigos y peñas para vivir en común el delicioso menú.

Las habas se compraban en los cármenes y en los huertos del Albayzín o en sus alrededores. Las más dulces eran las de la Albérzana, las de la Cisterna, las del huerto de Antonio Cañero, las de San Pascual o de los Marranicos, en la carretera de Murcia. Por el camino del Monte, las de «Cá Joseíco Poyato», Puente Quebrada, el «Jornillo» y Puente Mariano(22). Las mejores son las recién cortadas y es frecuente, por estas fechas, ir a las huertas y esperar a que las corten.

Forma de hacerlas: se echa el aceite en una sartén o mejor en cazuela de barro que se pueda tapar. Cuando el aceite está fuerte, se le pone un pedacito de «gordo» de jamón, para que suavice las habas, y cuando el tocino ha soltado la grasa, se añaden las habas, sin vainas, y se tapan, guisándose a fuego lento para que no se «arrebaten». Tres o cuatro minutos antes de apartarlas de la lumbre, se le echa jamón fresco o de paletilla, se remueve con las habas y se deja tapado un momento para que no se endurezca el jamón. Listas ya, se les puede agregar un par de huevos fritos.

Otros platos, frecuentes en el Barrio, pasadas las primeras habas, son: habas fritas con cebolleta; habas fritas con tallos de ajos; cazuela de habas con arroz y fideos (como acompañamiento pueden llevar, según presupuesto, almejas, gambas o alcachofas), siempre con su matica de hierbabuena; tortilla de habas, pero en este caso tiernas; puchero de habas verdes con chicharros y hojas de lechuga (no es puchero de verano, sino primaveral); sopa de habas con huevos cuajados, almendras y pan tostado, etc.

De aquí en adelante aparece en la cocina el puchero de verano, que contiene habichuelas verdes, peras de verano, papas y calabaza. Es el llamado «cocido granadino». Hasta los años cincuenta, por la calle, en las verbenas, durante las fiestas, se iniciaba la venta ambulante de agua, bien en garrafas adornadas con mastranzo y yedra, bien en cántaros o «pipos», las primeras a lomos de burros y los segundos a espaldas o en brazos de los «aguadores». Existían varias clases de este elemento esencial: agua de Alfacar, recogida en la acequia de Aynadamar; del Avellano, la mejor la de la Fuente Agrilla; la de la Mina del Rey Chico; la del Chorrillo, en la Golilla; la del Carmen de la Fuente y la de los Caños del Juego de Bolos.

Entrada extraida del libro “Ritual de la Cocina Albaycinera” de Mariano Cruz Romero, editada primeramente en diciembre de 1982 por Los papeles del CARRO DE SAN PEDRO (colección de monografías del Albayzín) por la editorial Azur, y en segunda edición corregida y aumentada en febrero de 2005 por Alquería de Morayma, S.L. y I.S.B.N: 84-609-4756-4 y depósito legal: Gr.506-2005   http://miradordemorayma.com/notas/