17 de enero: San Antón – Olla del Santo

San AntonLOS que nunca rezan se apuntan a los santorales con pringue. Ya a principios de siglo, Bueno Pardo(6) escribía que «los granadinos, aunque jamás rezaban un padrenuestro al Santo, si se comían la cabeza del marrano que San Antón tiene a sus pies». Y el citado Surroca explica cómo los indígenas salían al camino de la antigua ermita del Santo, entre la carretera de la Sierra y el Camino de Huétor Vega y por aquellos parajes del Puente Verde instalaban mecedores, cantaban canciones picantes y, a la intemperie, guisaban la «popular olla de San Antón», a la que Afán de Ribera llamaba «guiso nacional granadino»(7).

Venta del loroLos albaycineros festejaban al Santo cocinando la olla en la Golilla de Cartuja (Venta del Loro y aledaños), montando mecedores e hinchándose de «morapio». Aún quedan familias (el rito culinario es familiar) que, si hace bueno, suben a la Venta del Loro con la olla previamente cocinada, y, si hace mal tiempo, «trasponen» con la olla a casa de algún pariente o amigo para cumplir el rito anual del guiso(8). La Venta del Loro es de las pocas que aún «quedan al sol», y me temo que no será por mucho tiempo, pues se observan, en estos días, tareas de partición por herencia. Dice Cuadros(9) que la Venta, al dividirla con tanto muro y alambrada, le recuerda un campo de concentración. Mi amigo Manolico Mudéjar me da el origen del nombre: allá por los finales de los años treinta, más o menos acogida por el dueño, vivía en la Venta la Ramona de Astorga. Los más viejos la mientan como la Asturiana, pero realmente era de San Justo de la Vega, en los alrededores de Astorga. Y como la Ramona tenía un loro, el hecho se convirtió en un aliciente más para subir al lugar. Hoy, como testimonio del nombre, se conservan las dos orzas de cerámica de fajalauza con sendos loros pintados, el loro del mosto y el loro del tinto.

El vino, mosto aún por estas fechas, era insustituible para el guiso. El albaycinero no lo cambiaba por agua, aunque fuese del Chorrillo.

«A los albaycineros
no les deis agua,
porque con el bigote
rompen la jarra»(10)

Se compraba, desde tiempo inmemorial hasta los años cincuenta, en la Casería de San Jerónimo, en el camino de Alfacar. Es el vino del que habla Afán de Ribera como el «propio» del lugar. Un mosto serio y seco debido a la calidad de las uvas de aquel pago. Se bebía siempre en jarras de Fajalauza (botijilla de a medio, pan y bacalao por un real, durante los años cuarenta y en el Ventorrillo del Tío Miguel, según Miguelín el de San Pascual). La viña desapareció y vino a sustituirla la del cortijo de don José Contreras, en el camino de Beas, donde hoy los Taboada han instalado un vivero. Este mosto se conservaba en tinajas, dentro de cuevas. Al desaparecer dicha viña hace unos diez años, se comenzó a gastar el de los Rebites (Huétor Vega), el de Dúdar, el de Quéntar y el del Colmenar de Huétor Santillán. Hoy renace el consumo de mostos con raíces más antiguas, vinos más ligeros. El Barón de Davillier, al que acompañaba el reportero gráfico Gustavo Doré, cuenta que los mejores vinos de los alrededores de Granada eran los tintos de Baza, que hoy se vuelven a beber, como los de Galera (en los que son expertos Julio Alfredo(11)y Juan Pedro(12)), los del Marchal (la afición de Pepe Corral(13)), y los de Policar y Lugros. Todos ellos se venden en la Posadilla de Huétor Santillán.

La ollaOlla y vino acompañados con aceitunas «aliñás», o séase, mitad de agua, mitad de vinagre (del vino «pasao»), tiritas de pimientos cornicabra, un picantillo (según gustos), naranja agria de los huertos (la que nadie quiere), unos cascos de limón y cabezas de ajos machacados, además de palo de hinojo, que se coge en la Golilla de Cartuja, tomillo y un poquito de orégano. Otros acompañantes de la olla eran las cebollas y los pimientos en vinagre, preparados al final del verano, y el clásico remojón albaycinero, consistente en bacalao crudo hecho tiritas finas, aceitunas partidas y «aliñás», cebolletas muy menudas, naranjas troceadas y aceite crudo.

Hablemos de los ingredientes de la «olla de San Antón». Todos se pueden comprar en las calles del Agua y de Panaderos: la pringue en la tienda de Socorro y las habas, que serán «tarragonas», grandes y blancas, en Casa de Pepito Sangremuerta. Antes y por estas fechas, al existir gran demanda de cabezas de cerdo, se adquirían con anticipación y se mantenían en sal; hoy, con los frigoríficos, no existe el problema. Los verdaderos ingredientes son: habas secas, habichuelas, arroz y la pringue: cabeza de cerdo, oreja, espinazo, rabo, costillas, tocino de «papá», morcilla y un poco de carne de «cabezá». Sal «según salazón».

Los gitanos le agregan hinojos y le dan un tiempo de cocción no inferior a tres horas, pero jamás en olla a presión. Al fin se le pone un «tantico» de arroz.

En los mecedores colgados de árboles, donde se columpiaban generalmente las mujeres y niños, instrumento consistente en una «soga» que, además, servía para saltar a la comba, para sujetar el «jatillo» imprescindible para el guiso y, en ocasiones más trágicas, para ahorcarse, los «mirones», mientras iban dando cuenta de la «olla de San Antón», cantaban coplas que, por si mismas, merecen una monografía de «los Papeles». He aquí una muestra de dichas canciones recogidas de viva voz:

«La niña que se mece
y no le chillan,
es porque tiene sucias
las pantorrilas»

«Apearla que se mea,
que se mea en la cama,
y al otro día de mañana
colchones a la ventana»

«Aire y más aire,
mi marido está en la Vega
y yo con un fraile»

«A los meceores
me tengo que í,
a que me dé el aire
en el colorín»

«Si la soga se rompiera,
¿dónde iría a parár.?,
a los callejones
de San Nicolás»

«La niña que se mece
y no la cantan,
es porque tiene sucia
la «nagua» blanca»

«A cogé aceituna
man cambiao;
que la coja el amo
que está parao»

«San Antón mató un marrano
y no me dio una morcilla;
no le dieran a San Antón
cuatro palos en las costillas»

«San Antón me quiere mucho
porque le hago la cama;
si supiera San Antón
que el colchón no tiene lana»

Con tanto mosto, pringue y jolgorio se termina en el «Chorrillo», fuentecilla en la carretera de Murcia. Su agua es mano santa para el hígado y ayuda a la digestión difícil, tal la de la «olla». Si pasas junto al manantial (se encuentra frente al antiguo Ventorrillo del Tío Miguel), advertirás que siempre hay parejas de peregrinos en busca de «salud» o gentes que suben en coche «a por agua pa los viejos». En época de turismo, al pie del Chorrillo y con su tenderete encontrarás a José Fernández Martínez, de Quéntar, pero que vive en los Ogíjares y allí le dicen el Tío de la Miel aunque en su pueblo natal lo conocen por El Estrógalo (su bisabuelo miraba mucho a la estrellas), quien ofrece a los transeúntes rica miel de Osuna, polen de Soportújar, y pasas en aguardiente seco. José es un hombre bueno y un apicultor experto.

Entrada extraida del libro “Ritual de la Cocina Albaycinera” de Mariano Cruz Romero, editada primeramente en diciembre de 1982 por Los papeles del CARRO DE SAN PEDRO (colección de monografías del Albayzín) por la editorial Azur, y en segunda edición corregida y aumentada en febrero de 2005 por Alquería de Morayma, S.L. y I.S.B.N: 84-609-4756-4 y depósito legal: Gr.506-2005
Notas a pié de página